新疆清炖手抓肉做法窍门
点击数：432025-06-25 18:17:03 来（lái）源: 百度AI
一、选（xuǎn）肉与预（yù）处理
部位选择
必选带骨肉：羔（gāo）羊肋排或羊（yáng）腿（tuǐ）骨（胶质丰富（fù），炖后汤浓（nóng）肉香）36
肥瘦比例：3分肥（féi）7分（fèn）瘦，保留部分羊油（yóu）增香67
浸泡去腥
羊肉切巴掌大块（kuài）（约8×10cm），冷水浸（jìn）泡（pào）30分（fèn）钟，中途换水（shuǐ）2次至血水褪净（jìng）67
忌焯水：保留鲜味，直接冷水下锅（guō）炖煮612
二、炖（dùn）煮关（guān）键步骤
1. 冷水煮肉
羊肉（ròu）入锅加（jiā）足量冷水（shuǐ）（水位超肉（ròu）块两指（zhǐ）高）46
辅料（liào）仅放：姜3片（拍裂）
葱白（bái）2段（拇指长）
花椒10粒（大红袍最佳）36
2. 精准控火
3. 放盐时机（jī）
出锅前15分钟加盐：过早加盐肉质（zhì）变柴，2斤肉约放8g盐712
可同步加（jiā）配菜：白萝卜块或胡（hú）萝（luó）卜（bo）（提（tí）鲜（xiān）解（jiě）腻）413
三、灵魂蘸料调配
新疆经（jīng）典款（kuǎn）
皮牙子（洋葱（cōng）碎）50g + 盐3g + 热肉汤2勺
升级风味款
蒜（suàn）末20g + 孜然粉5g + 辣椒粉3g + 热（rè）花椒（jiāo）油（花椒（jiāo）炸香后滤出（chū））
四、食用秘诀（jué）
带骨上桌：保持大块原貌，手（shǒu）抓撕（sī）肉才地（dì）道（dào）812
配主食：皮带面：煮（zhǔ）好后垫盘（pán）底，浇肉汤+铺羊肉（ròu）410
馕饼（bǐng）：掰块蘸（zhàn）汤吸汁6
解（jiě）腻（nì）搭（dā）配：生洋（yáng）葱（cōng）片+生（shēng）蒜（suàn）瓣交替食用38
五大避坑（kēng）指南
忌调料过多：仅葱姜花椒，八角/桂（guì）皮会掩盖奶香612
忌中途加水：需一次加足水（shuǐ），迫不得已须加热开水47
忌全程盖严：盖留缝防溢锅，同时挥发（fā）膻味7
羊汤利用：滤渣后煮白（bái）菜（cài）粉丝，撒（sā）葱花（huā）即成鲜汤313
余肉处理：剔骨（gǔ）肉+萝卜回锅（guō）再（zài）炖30分钟，秒变新菜6
注：正宗吃法（fǎ）需“肉不（bú）离骨”，上（shàng）桌时（shí）配小（xiǎo）刀自助剔肉（ròu），体验（yàn）草原豪情（qíng）5
