新疆（jiāng）一（yī）把（bǎ）抓的做法
点击数：532025-06-25 18:13:53 来源: 百度AI
新疆“一把抓”是回民改良的（de）传（chuán）统烤包子，形似马鞍，以薄（báo）皮酥脆（cuì）、肉（ròu）馅多（duō）汁著称（chēng），制作工艺讲究肉馅处理、薄皮包裹（guǒ）及高（gāo）温烤制。以下（xià）是结合传统（tǒng）技法与家庭做（zuò）法的详细步骤：
核（hé）心要点
-
必须（xū）选用羊肉（羊（yáng）腿肉最佳），肥（féi）瘦比3:7
-
皮要薄至透光，包制（zhì）时需“攥拳式”收口
-
烤（kǎo）温（wēn）需（xū）达到220℃以上模拟馕坑效果
:::
一、食材（cái）准备
|
类别
|
用料及要求
|
作用
|
|
主料
|
羊（yáng）腿（tuǐ）肉500g（肥（féi）瘦3:7），中（zhōng）筋面粉300g
|
肉质嫩滑，面（miàn）皮（pí）筋道12
|
|
腌肉调料
|
洋葱碎150g（新疆（jiāng）称（chēng）“皮（pí）牙子”）、孜然粉10g、黑（hēi）胡椒粉（fěn）5g、盐8g、胡麻油15ml
|
去腥提香，风味（wèi）关键17
|
|
辅（fǔ）料
|
胡萝卜丁50g、青红椒碎（suì）30g、香菜梗20g（可选）
|
增加清甜口感1
|
|
面（miàn）皮（pí）辅（fǔ）助（zhù）
|
温水160ml、盐3g、植（zhí）物油（yóu）10ml（刷（shuā）面（miàn）团用）
|
增强延展性26
|
二、制作流程
1. 处理羊（yáng）肉
-
羊肉（ròu）切指（zhǐ）甲盖大小（约5mm），肥（féi）肉单独切丁（dīng）1
-
加（jiā）洋葱（cōng）碎、孜然粉、黑胡椒、盐、胡麻油抓匀腌制30分钟12
2. 炒（chǎo）制（zhì）馅（xiàn）料
-
热锅煸香肥肉（ròu）丁出（chū）油，倒入腌（yān）好瘦肉大火快炒（chǎo）至（zhì）变色1
-
加入胡萝卜丁、青（qīng）红（hóng）椒碎炒软，关火拌入香菜梗冷却备用17
3. 和面（miàn）擀皮
-
面粉+盐混合，分次加温水揉成光滑面团，刷（shuā）油盖（gài）保鲜（xiān）膜醒20分钟26
-
分剂（jì）子（约30g/个），擀成直径10cm薄片（厚度≤1mm）9
4. 包制手法
-
核心动作：放馅料（约（yuē）25g）后（hòu）手（shǒu）掌蜷曲（qǔ）呈空心拳（quán），五指收拢攥（zuàn）紧顶部封口（留马鞍形（xíng）褶皱）
5. 烤制关键
-
烤盘刷油，包子（zǐ）表（biǎo）面刷（shuā）蛋液（更酥脆）2
-
温（wēn）度控制（zhì）：
-
家用烤箱：220℃预热，中层烤15分钟23
-
仿馕（náng）坑效（xiào）果：初始230℃烤（kǎo）10分钟，转（zhuǎn）200℃再烤5分钟9
三、成功（gōng）秘诀
-
肉丁（dīng）不剁馅：保持肉粒感，锁住汁水不干柴14
-
皮薄透（tòu）光：死（sǐ）面（miàn）（非发面）擀至（zhì）0.5mm厚，烤（kǎo）后（hòu）形成酥壳69
-
高温快烤：短（duǎn）时（shí）高温使（shǐ）表皮膨起（qǐ），避免肉汁（zhī）蒸发10
-
搭配推荐：配新疆（jiāng）咸（xián）奶茶解腻（nì），滋味更地道79
注：正宗伊宁（níng）“一把抓”需（xū）用（yòng）胡麻油（亚（yà）麻籽油），若替换普（pǔ）通（tōng）油则风（fēng）味减淡16。冷却后（hòu）会变硬，建议趁热（rè）食用10。
