新疆清炖手抓肉做法窍（qiào）门
点击数：392025-06-25 18:17:03 来源: 百度（dù）AI
一、选肉（ròu）与（yǔ）预处（chù）理
部位选择
必选带骨肉：羔羊肋排或羊腿（tuǐ）骨（胶质丰富，炖后汤浓肉香）36
肥瘦比例：3分肥（féi）7分（fèn）瘦，保留部分（fèn）羊油（yóu）增香67
浸泡去腥
羊肉切（qiē）巴掌大块（约8×10cm），冷水（shuǐ）浸泡（pào）30分钟，中途换水2次（cì）至血水褪（tuì）净（jìng）67
忌（jì）焯水：保留（liú）鲜味（wèi），直接冷水下锅炖（dùn）煮（zhǔ）612
二、炖煮关键步（bù）骤
1. 冷水煮肉
羊肉入锅加足量冷水（shuǐ）（水位超肉（ròu）块（kuài）两指高）46
辅料仅放：姜3片（拍裂）
葱白（bái）2段（拇指长）
花椒10粒（大红袍（páo）最（zuì）佳（jiā））36
2. 精准控火
3. 放盐时机
出锅前15分钟加盐：过早加盐肉质变（biàn）柴，2斤肉（ròu）约放8g盐（yán）712
可同步（bù）加配菜：白萝卜块（kuài）或胡萝（luó）卜（提鲜解腻（nì））413
三、灵（líng）魂蘸料调配（pèi）
新疆经典款
皮牙子（洋（yáng）葱碎（suì））50g + 盐3g + 热肉汤2勺
升级（jí）风味款
蒜（suàn）末20g + 孜（zī）然粉5g + 辣椒粉3g + 热花椒油（花椒炸香（xiāng）后滤出）
四（sì）、食用秘诀
带骨上桌：保（bǎo）持（chí）大块原貌，手抓撕肉才地道812
配主食（shí）：皮（pí）带面：煮好后垫盘（pán）底，浇肉汤+铺羊肉410
馕饼：掰块蘸汤吸汁6
解腻搭配：生洋葱片+生蒜瓣（bàn）交替食用38
五大（dà）避（bì）坑指（zhǐ）南
忌调料过多：仅葱（cōng）姜花椒，八角/桂皮会（huì）掩盖奶香612
忌中途（tú）加水（shuǐ）：需（xū）一次加足水，迫不得已须（xū）加热开水47
忌全（quán）程盖严：盖（gài）留缝（féng）防溢锅，同时挥发（fā）膻味7
羊汤利用（yòng）：滤渣后煮白菜粉丝（sī），撒（sā）葱花即成鲜汤313
余肉（ròu）处理（lǐ）：剔骨（gǔ）肉+萝卜回（huí）锅再炖30分（fèn）钟（zhōng），秒变新菜6
注：正宗吃法（fǎ）需（xū）“肉（ròu）不离骨”，上桌时配（pèi）小（xiǎo）刀自助剔肉，体验草（cǎo）原豪情5
